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Nachhaltigkeit: Erfolgsfaktor für die Gastronomie und gut für die Umwelt

Nachhaltigkeit ist ein Trend, der gekommen ist, um zu bleiben: Immer mehr Restaurants, Bars und Cafés und auch andere gastronomische Betriebstypen wenden sich dem Thema zu und gehen im Einkauf, im Speisen- und Getränkeangebot, aber auch im Backoffice neue Wege.

Von Abfallvermeidung zum Zusatzgeschäft

Umweltschutz ist ein wichtiges Merkmal der nachhaltigen Gastronomie. Er reicht von der Vermeidung von Verpackungs- und Plastikmüll bis zu der Reduktion organischer Abfälle. 

Umweltschutz schließt aber auch eine Energie und Ressourcen schonende Produktion in der Küche ein. Hier gilt das Prinzip: Viel hilft viel.

  • Mitgabe nicht verzehrter Reste in der praktischen kompostierbaren Boxen oder Tüten 
  • Die Weiterverwendung von Gemüseabschnitten, z. B. für Fonds, reduziert den organischen Abfall und senkt den Wareneinsatz. Gedörrte und pulverisierte Abschnitte können sogar als Basis für Brühen und Co. als hauseigene Produkte verkauft werden. Praktisch ohne Wareneinsatz! 
  • Weniger Verpackungsmüll heißt gleich weniger Müllkosten. Das lässt sich z.B. durch Verwendung von Mehrwegbehältern erreichen.
  • Händetrockner, Stoffservietten und digitale Buchhaltung sparen Verbrauchsartikel und Papiermüll ein.
  • Produkte mit kurzen Transportwegen wirken sich positiv auf Klimabilanz und Kosten aus. 
  • Küchengeräte mit hoher Energie-Effizienzklasse sparen Strom und Kosten

Ein gutes, nachhaltiges Konzept

Nachhaltigkeit in der Gastronomie fängt mit dem Einkauf an, also der Entscheidung und Auswahl, welche Lebensmittel, aber auch welche Verbrauchsmaterialien für das Restaurant, Bar oder Café angeschafft werden.

 Für Betriebe gibt es eine Menge von Möglichkeiten, ihren Einkauf nachhaltiger zu gestalten. Speisen aus frischen, regionalen und hochwertigen Zutaten haben zudem mehr Geschmack und bieten mehr Genuss. Dafür sind viele Gäste auch gerne bereit, einen angemessenen, höheren Preis zu bezahlen.

  • Beim Kauf von Fisch und Meeresfrüchten dienen das MSC- und ASC-Siegel als gute Orientierung. Sie bewerten u.a. den Zustand der Bestände und die Auswirkung der Fischerei/Fischzucht auf die Umwelt.
  • Wenn Fleisch, dann aus artgerechter Tierhaltung. Die Standards der deutschen Anbauverbände wie Bioland, Demeter oder Naturland stehen für kontrolliertes Tierwohl.
  • Regionale und saisonale Lebensmittel haben kürzere Transportwege, müssen nicht lange gelagert werden. Nicht nur Tee und Kaffee gibt es als Fairtrade-Produkte in hoher Qualität, auch bei Zutaten, die bei uns nicht wachsen. Sie stellen ökologische und soziale Nachhaltigkeit durch verantwortungsvollen Anbau und faire Bezahlung sicher.
  • Auch für To-go-Behälter gibt es viele verschiedene nachhaltige Alternativen.
  • Grundsätzlich gilt: je weniger Fleisch und Fisch und je höher der Anteil vegetarischer oder veganer Speisen im Angebot, desto nachhaltiger. Das bedeutet aber nicht, dass jedes Restaurant in Zukunft vegetarisch-vegan sein muss! Eine einfache Lösung wäre zum Beispiel Fleisch und Fisch als optionale Beilage anzubieten. So können die Gäste selbst entscheiden, ob sie „mit“ oder „ohne“ bestellen. Und alle, ob Fleisch- und Fischesser, Vegetarier oder Veganer, finden etwas, das sie anspricht. 

Was bedeutet Nachhaltigkeit?

Nachhaltigkeit bedeutet für den Betrieb: weniger Kosten sowie Sicherung und langfristig sogar eventuell eine Steigerung des Gewinns. Zeit und Geld, die in die nachhaltige Transformation investiert werden, sind eine Investition in die Zukunft. Zudem kommt, dass es für die Gastronomie vielseitige Unterstützung gibt, z. B. durch kostenlose Energieberatung oder Bezuschussung klimafreundlicher Umrüstung.

4 Tipps für die Nachhaltigkeit in der Gastronomie

1. Weniger Wasser

In Mitteleuropa scheint es nicht so, aber Wasser ist eine endliche Ressource. Gastronomische Betriebe haben selbstverständlich einen höheren Wasserverbrauch als ein Privathaushalt. 

Trotz allem können Gastronomen die Arbeitsabläufe in ihren Betrieben so gestalten, dass auch beim Wasser gespart werden kann.

 Das betrifft sowohl das Kochen als auch die Reinigung. Wer etwas achtsamer mit Wasser umgeht, schont nicht nur die Umwelt, sondern auch den Geldbeutel. Gerade bei der Spülmaschine lohnt sich ein Spezialgerät für die Gastronomie. Diese reduziert den Wasserverbrauch deutlich!

2. Verpackungen reduzieren, Plastik vermeiden

Viele Lebensmittel werden in Plastik oder Kunststoff verpackt. Die einwandfreie Hygiene muss selbstverständlich gewährleistet sein. 

Mehrwegverpackungen sind dennoch zu bevorzugen – und natürlich nachwachsende Rohstoffe! Portionsverpackungen für Zucker, Butter, Kaffeesahne usw. müssen nicht sein. Am Buffet können auch Spender, Mini-Porzellan oder Ähnliches verwendet werden. 

Das reduziert den Verpackungsmüll und sieht auch schöner aus. Getränke werden am besten in Glasflaschen gekauft, als in Plastikflaschen.

3. Energie sparen

Das beste Beispiel ist, die Spülmaschine, sie ist ein wahrer Energiefresser. In der heutigen Zeit gibt es für die Gastronomie extra Spülmaschinen die Umweltbewusster sind. Auch die regelmäßige Reinigung der Spülmaschine spart Energie. 

Wer seine Wareneinkäufe sinnvoll plant, muss weniger einfrieren oder kühlen. Auch Kühlschränke und Gefriertruhen sind reine Energiefresser. 

Es reicht eventuell ein Kühl- oder Gefrierschrank weniger, wenn man den Einkauf genau plant. Noch dazu kommt, dass frische Zutaten immer leckerer sind.

Damit diese Maßnahmen Erfolge bringen, müssen sie in den Arbeitsalltag einfließen. Motivierte Mitarbeiter und klare Anweisungen sind hierfür ein Muss.

4. Mülltrennung

Rohstoffe sind wertvoll. Deshalb sollten in den Betrieben alles ordentlich getrennt werden. Alles, was an Kunststoff, Papier und Biomüll in der Restmülltonne landet, ist verschwendetes Geld, weil eine unnötig große Restmülltonne bezahlt werden muss. Durch Motivation und beispielhaftes Verhalten könnt ihr euren Mitarbeitern und auch den Gästen helfen, konsequent zu trennen. Außerdem solltet man konkret gekennzeichnete Abfalleimer für die verschiedenen Müllarten aufstellen, wie zum Beispiel Restmüll, Plastikmüll, Biomüll, Hausmüll, Papiermüll und Glas.

Frische Lebensmittel im Müll, aber warum?

Jedes Jahr landen rund 13 Millionen Tonnen Lebensmittel in den Müll. Ein Grund dafür ist, dass die Menschen denken, die Lebensmittel sein nicht mehr gut. Auf fast allen Esswaren, die man im Laden kauft, steht ein Datum. Es gibt an, bis wann das Produkt mindestens haltbar ist. Wenn dieser Tag vorbei ist, denken viele, das Essen sei schlecht und schmeißen es lieber weg – obwohl sie das meiste auch noch mehrere Tage danach essen könnten. 

Viele Lebensmittel werden auch nicht gekauft, obwohl sie weder abgelaufen noch schlecht sind – zum Beispiel Bananen, die leicht braun sind oder Äpfel, die Dellen oder braune Stellen haben. Supermärkte dürfen abgelaufene Nahrungsmittel nicht mehr verkaufen. Sie werfen sie in den Müll oder verschenken sie.

 Eine gute Alternative ist es, die Lebensmittel an Tafeln oder Organisationen zu spenden. In diesen Läden können Menschen, die nicht so viel Geld haben, preiswert einkaufen.

Lesen Sie auch unseren Artikel: Food Waste in der Gastronomie: Lebensmittelverschwendung reduzieren.

FAZIT

Es ist nie zu spät, sein Konzept umzustellen und darauf zu achten, nachhaltig einzukaufen und sich verantwortungsbewusst der Umwelt gegenüber zu verhalten. Es gibt immer Möglichkeiten, darauf zu achten und es umzusetzen. Ob es um den Lebensmitteleinkauf, der Mülltrennung oder den Energieverbrauch geht, überall gibt es Lösungen und Punkte, in denen etwas geändert bzw. durchgesetzt werden kann.

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