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Allergene und die Kennzeichnung in der Gastronomie: Das muss unbedingt beachtet werden

Die Gesetze zur Kennzeichnung von Allergenen sind seit dem 13. Dezember 2014 in Kraft und sind für viele Gastronomen ein Dauerthema. Dies ist auf die rasche Zunahme des Bewusstseins für Lebensmittelunverträglichkeiten bei den Verbrauchern zurückzuführen, was zu einem Zustrom von Fragen von Restaurantbesitzern zu den gesetzlichen Anforderungen an die Allergenkennzeichnung führt. Die 14 wichtigsten Allergene, die deklariert werden müssen, sind Nüsse und ihre Derivate (wie Erdnussöl oder Nussmehl), Krustentiere, Eier, Fisch, Sojabohnen, Milchprodukte (wie Milch, Käse und Joghurt), glutenhaltiges Getreide (Gerste, Roggen), Sellerie, Senf- und Sesamsamen sowie Lupine und Weichtiere. Was die Information der Gäste über Allergene betrifft: Einfache, aber wirksame Methoden bestehen darin, dass das Personal die Gäste bei der Aufnahme der Bestellung fragt, ob sie Allergien haben, so dass alle Gerichte entsprechend zubereitet werden können; farblich gekennzeichnete Etiketten auf den Behältern, auf denen allergene Zutaten hervorgehoben sind, oder eindeutige Hinweise auf der Speisekarte, wenn etwas wie Nüsse als Beilage verwendet wird. Indem Sie die vierzehn allergenen Stoffe auf der Verpackung oder in den Menübeschreibungen besonders hervorheben, können Sie sicherstellen, dass Sie Ihren gesetzlichen Verpflichtungen in Bezug auf die Kennzeichnung von Allergenen nachkommen und gleichzeitig Ihren Gästen ein sicheres Esserlebnis bieten.

Warum müssen Allergene auf der Speisekarte gekennzeichnet werden

Im Interesse der Sicherheit und des Nutzens für die Kunden müssen alle Einrichtungen des Gastgewerbes ihre Zutaten für die servierten Gerichte deutlich kennzeichnen. Diese Verordnung erleichtert es Menschen mit Lebensmittelallergien, -unverträglichkeiten oder Zöliakie/Glutenunverträglichkeiten, vertrauensvoller essen zu gehen - sie erkennen, welche Gerichte geeignet sind, ohne sich extra erkundigen zu müssen.

Mit der Umsetzung der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 (LMIV) am 22. November 2011 hat sich die Europäische Union für den Schutz von Lebensmittelallergikern und die Förderung moderner Kennzeichnungsvorschriften stark gemacht. Diese Verordnung erstreckt sich nicht nur auf verpackte Lebensmittel, sondern auch auf lose Ware in gastronomischen Betrieben, die von gehobenen Restaurants bis hin zu Gemeinschaftsküchen reichen.

14 Allergene die auf der Speisekarte ausgewiesen werden müssen

glutenhaltiges Getreide

Glutenhaltige Körner sind Getreide, die das Protein Gluten enthalten. Zu diesen Körnern gehören u.a. Gerste, Roggen, Weizen, Hafer und Dinkel, etc.

Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

Krebstiere sind unter anderem: Garnelen, Hummer, Krabben und Langusten, Crevetten, Scampi, etc. Daraus gewonnene Erzeugnisse: Hummerpaste, Würzpasten, Suppen, Saucen, Salate usw.

Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse

Hierzu zählen Eier von  Geflügeltieren, wie unter anderem: Huhn, Pute, Wachtel, Gans etc. Daraus gewonnene Erzeugnisse können in allen möglichen Lebensmitteln enthalten sein. Unter anderem in Mayonnaise, Crepes, Nudeln, Brot, Süßspeisen und vielem anderen.

Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse

Alle Fischarten, Kaviar, Rogen, etc. Erzeugnisse sind unter anderem:Omega3-Öl, Fischgelatine, Fonds, Salate Anchovis, etc.

Erdnüsse

Unter anderem: Erdnüsse geröstet, Erdnussöl, Erdnussbutter, Kuchen, Gebäck, Müsli, Likör, etc.

Sojabohnen

Unter anderem: Alle Sorten von Sojabohnen z.B. Edamame, Miso,Sojadrink, Sojaflocken, Sojamehl, Sojaöl, Sojapaste, Sojasauce, Sojasprossen, nicht raffiniertes Sojaöl, Sojaeiweiß, Tamari, Tempe, Tofu

Milch

Dazu gehören unter anderem: Milch von Kühen, Schafen, Ziegen, Büffel, Pferden etc. Sowie daraus gewonnen Erzeugnisse wie unter anderem: Sahne, Kondensmilch, Buttermilch, Butterschmalz, Creme Fraiche, Joghurt, Käse, etc.

Schalenfrüchte

Dazu gehören unter anderem: Nüsse mit Schalen und daraus gewonnen Erzeugnissen wie unter anderem: Müsli, Pesto, Kekse, Öle und viele andere Produkte

Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse

Alle Arten von Sellerie, sowie daraus gewonnene Erzeugnisse wie unter anderem: Suppen, Saucen, Säfte, etc.

Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse

Wie unter anderem: Senfkörner, Senfpulver, Senf, Senföl, Senfsprossen, Dressings, Mayonnaise und andere

Schwefeldioxid und Sulfite

Wie unter  anderem in: Trockenobst, getrocknetem Gemüse, Kartoffelprodukten, Wein, Bier, etc. (Also dann wenn die Konzentration im Gesamtprodukt 10 Milligramm pro Kilogramm oder Liter überschreitet. Messgröße laut EU Lebensmittelinformationsverordnung ist das insgesamt vorhandene SO2.

Lupine und daraus gewonnene Erzeugnisse

Wie z.B. vorhanden unter anderem in folgenden Produkten: Lupinenmehl, Lupinenprotein, Lupinenkonzentrat, Lupinenisolat, Brot, Teige, Fleischersatz, etc.

Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

Unter anderem: Tintenfisch, Oktupus, Muscheln, Austern, etc, und daraus gewonnene Erzeugnisse wie unter anderem in: Würzpasten, Surimi, Suppen, etc.

Achtung bei Kreuzkontakten

Da es nicht immer offensichtlich ist, ob ein Gericht Allergene enthält, ist es wichtig, dass die Gastronomen Maßnahmen ergreifen, um sicherzustellen, dass die Allergiker gut informiert sind. Einer der wichtigsten Punkte, den es zu beachten gilt, ist der unvermeidbare Kreuzkontakt, der entsteht, wenn Lebensmittel bei der Lagerung, Zubereitung oder beim Kochen mit einer allergenen Zutat in Berührung kommen. Schon die kleinste Menge kann ausreichen, um bei empfindlichen Allergikern schwere Reaktionen hervorzurufen. Daher sollten Restaurantbesitzer darauf achten, dass sie einen kleinen Hinweis auf mögliche Kreuzkontakte anbringen und detaillierte Informationen über die verwendeten Zutaten bereitstellen. Wenn die Speisekarte Gerichte mit stark allergenen Zutaten wie Milchprodukten oder Gluten enthält, sollte ein zusätzliches Informationsblatt bereitgestellt werden, auf dem die Gerichte aufgeführt sind, die frei von diesen Zutaten sind. Auf diese Weise werden die Kunden über potenzielle Risiken informiert und haben die Möglichkeit, eine fundierte Entscheidung darüber zu treffen, welche Lebensmittel sie mit gutem Gewissen essen können. Wenn Sie sicherstellen, dass Ihre Kunden alle erforderlichen Informationen über potenziell gefährliche Zutaten erhalten, tragen Sie dazu bei, das Vertrauen Ihrer Kunden zu stärken und die Kundenbindung in Restaurants zu fördern.

Warum Lebensmittelunverträglichkeiten immer häufiger auftreten

Lebensmittelunverträglichkeiten treten aus verschiedenen Gründen immer häufiger auf. Einer der Hauptgründe ist das wachsende Bewusstsein für Lebensmittelallergien und die Bedeutung der korrekten Kennzeichnung von Allergenen. Je mehr Menschen sich ihrer Lebensmittelallergien bewusst werden, desto eher suchen sie auch Restaurants auf, die ihren Bedürfnissen gerecht werden können. Dies ist besonders wichtig für Menschen mit schweren Allergien, die möglicherweise nur speziell zubereitete Lebensmittel essen können.

Gastronomen tun gut daran, diesen Trend zur Kenntnis zu nehmen und sicherzustellen, dass auf ihren Speisekarten alle potenziellen Allergene aufgeführt sind. Damit schützen Sie sich vor jeglicher Haftung im Falle einer allergischen Reaktion und machen Ihr Restaurant für Kunden mit Lebensmittelallergien attraktiver. Denken Sie daran, dass selbst ein kleiner Kreuzkontakt eine Reaktion bei einem Lebensmittelallergiker auslösen kann. Daher ist es wichtig, Maßnahmen zu ergreifen, um dies zu verhindern.

Tipps wie Sie Allergene auf Ihrer Speisekarte kennzeichnen können

Oft ist es schon auf einen Blick klar wenn ein Gericht Allergene enthält. Z.B. wenn auf der Karte steht Quarknockerl, dann weiß der Gast offensichtlich, dass das Gericht mit Quark zubereitet wird. Doch allzu oft verraten die Namen der Speisen und Getränke eben nicht alle Zutaten, darunter auch mögliche Allergene oder Zusatzstoffe. Um es für alle einfacher zu machen, verwenden viele Restaurants in ihren Speisekarten ein Kennzeichnungssystem in Form von Fußnoten. Dabei werden Zusatzstoffe mit Zahlen und Allergene mit kleinen Buchstaben gekennzeichnet (oder umgekehrt). Auf diese Weise können die Kunden bei jedem Menüpunkt schnell erkennen, ob ein bestimmtes Gericht ein Allergen oder einen Zusatzstoff enthält, ohne lange Erklärungen neben den einzelnen Gerichten lesen zu müssen. Die Kennzeichnung in Form von Fußnoten erleichtert das Lesen von Speisekarten für alle - nicht nur für Menschen mit Ernährungseinschränkungen oder -empfindlichkeiten -, da die Kunden alle Bestandteile ihrer Mahlzeit auf einen Blick erkennen können.

Fazit

Als Gastronomen wissen wir, dass die Kennzeichnung von Allergenen ein unglaublich wichtiges, aber auch komplexes Thema ist. Sie dient nicht nur der Sicherheit und Gesundheit Ihrer Kunden, sondern trägt auch dazu bei, das Vertrauen zwischen Ihrem Unternehmen und den Gästen zu fördern. Wenn Sie bereits Erfahrungen oder Probleme mit der Kennzeichnung von Allergenen im Gaststättengewerbe haben, teilen Sie diese bitte mit uns und hinterlassen Sie unten einen Kommentar. Ihr Wissen kann einem anderen Betrieb helfen, sicher und konform zu bleiben.

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